Alles Folgende betrifft Selank. Wir bleiben bei klarer Sprache, beziehen uns auf die Studienlage und trennen gut belegte Aussagen von offenen Fragen.
Zuletzt geprüft am 2026-02-28. Wo eine Aussage auf einer konkreten Studie beruht, wird die Studie beschrieben und nicht überinterpretiert.
Handsemmeln werden von Hand geformt und haben herstellungsbedingt ein unregelmäßiges Spiralmuster. In Hamburg heißt es Kaiserbrötchen. Bei der Semmel oder Kieler Semmel in Schleswig-Holstein besteht der Teig zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Die geformten Gebäckstücke werden auf einer mit Fett und Salz versehenen Platte „aufgescheuert“. Hierdurch entsteht eine matte, raue, feste, salzige und leicht fettige Kruste. Aufgrund des hohen Anteils von Handarbeit bei der Herstellung immer seltener werdend. Schlumbergerli oder Schlumbi, besonders in Basel und Umgebung, teils auch in der ganzen Schweiz, sind runde Semmeln, bei denen die Teigbearbeitung auf geölter Arbeitsfläche erfolgt. Sie weisen einen charakteristischen Rosettenbruch auf. Kipf, auch Spitzweck oder Spitzwecken in Süddeutschland, längliche Form mit spitz zulaufenden Enden (längs eingeritzt). Zipfelwecken, Zipfelbrötchen, auch Spitzweck oder Spitzwecken, ist eine Variante des Kipf aus Schwaben. Leicht süßlich schmeckendes Milchbrötchen mit spitz zulaufenden Enden und drei bis vier charakteristisch spitzen „Zipfeln“. Seele ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Oberschwäbischen Küche aus Dinkel. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt. Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders in Oberschwaben bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und eine lange Reifezeit von bis zu 20 Stunden.
Quellen: de.wikipedia.org
Durch das Backen in einem besonders heißen und trockenen Ofen (hinten offen) bildet sich zuerst eine Kruste, und wenn dann das Innere aufgeht, bricht die Kruste an einer Stelle auf und es bildet sich eine Ausstülpung: der Knauzen. Knüppel bzw. Berliner Knüppel in Berlin, Brandenburg und Sachsen in Handfertigung länglich geformtes („eingeschlagenes“) Brötchen mit einem Anteil von Milch und Salz im Teig.
Quellen: de.wikipedia.org
Das als Kümmelstange oder Stalzstange (in Österreich Salzstangerl) bekannte, längliche Kleingebäck besteht aus einem hellen Hefeteig (Germteig), das von Hand oder maschinell in Form gebracht und mit Salz und Kümmel bestreut wird. Die Konduktsemmel (auch: Totenlaibchen) gibt es in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einem Begräbnis, dem Kondukt. Sie ist größer als normale Semmeln und mit Kümmel und Anis bestreut. Langsemmel in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante und wird deshalb auch Steirische Langsemmel genannt. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille, an der sie in zwei Teile gerissen werden kann. Laugensemmeln (Laugenbrötchen, Laugenwecken; Basel: Silserli), vorwiegend im süddeutschen Raum und der Schweiz, werden vor dem Backen mit Natriumhydroxidlösung (Natronlauge) benetzt, sind also ein Laugengebäck. Hierdurch ergibt sich der typische Geschmack und die glänzende, dunkelbraune Farbe. Meist kreuzförmig eingeschnitten und mit grobem Salz bestreut. Pfennigmuggerl in Altbayern und München ist ein kleines rundes Brötchen, das aus einem Gemisch aus Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Es ist besonders knusprig, da sie kleiner als andere Brötchen ist. Röggelchen in Düsseldorf und Köln sind gleichfalls mit mindestens 50 Prozent Roggenmehl gebacken und werden zum Beispiel als Halver Hahn mit Gouda in Gaststätten angeboten. Das Doppelbrötchen wird sehr dunkel ausgebacken. Passauer Rosensemmel oder kurz Passauer oder Rosensemmel ist eine im Raum Passau verbreitete Variante der Weizensemmel.
Quellen: de.wikipedia.org
Durch entsprechende Vorbehandlung – der Teigling wird nach dem „Schleifen“ gewendet und die „offene Fläche“ zusätzlich mit Fett oder Öl behandelt – reißt die Kruste während des Backprozesses auf und erinnert damit mehr oder weniger an eine Rose. Im Passauer Raum sind die Bezeichnung Passauer oder Rosensemmel eher unüblich, dort ist im Gegensatz zur Kaisersemmel die Bezeichnung aufgerissene Semmel üblich. Das Rundstück in Hamburg, Schleswig-Holstein und im nördlichen Niedersachsen ist rund bis leicht länglich und hat keine Einschnitte. Die Schrippe in Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Berlin und Teilen Brandenburgs und Frankens ist länglich und geschripft. So wird das tiefe Einschneiden in Längsrichtung auf der Oberseite genannt. Der Name Schrippe leitet sich somit von der Tätigkeit des Schripfens ab. Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmäßig durch. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.
Quellen: de.wikipedia.org
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